El consumo de agua en las lavadoras comerciales de frutas y verduras se está convirtiendo en un grave problema para los gestores de instalaciones de todo el mundo. ¿Cuál es la conclusión? Estas máquinas consumen recursos a una velocidad alarmante. Algunas instalaciones informan gastos superiores a 30 000 litros diarios solo en operaciones de limpieza. Y esta situación se complica aún más en zonas propensas a sequías, donde las autoridades locales han impuesto estrictos límites al uso del agua. Incumplir estas normativas puede acarrear sanciones severas, que, según las regulaciones de la Agencia de Protección Ambiental (EPA), llegan incluso a los cincuenta mil dólares. Además, existe todo un entramado de dificultades relacionadas con las aguas residuales, que tras el procesamiento aún contienen trazas de pesticidas. Tratar adecuadamente este tipo de aguas añade otra capa de costes, ya que las autoridades reguladoras siguen endureciendo cada vez más los requisitos sobre la calidad admisible de los efluentes. Los empresarios más avispados comienzan a ver la conservación del agua no solo como una estrategia de reducción de costes, sino también como una forma de anticiparse a posibles escaseces y cumplir, al mismo tiempo, con los requisitos de certificaciones medioambientales internacionales, como la ISO 14046, que muchos clientes exigen actualmente como parte de sus especificaciones de cadena de suministro.
Los lavadores por inmersión de estilo antiguo suelen consumir aproximadamente entre 20 y 30 litros de agua por cada ciclo de limpieza, y alrededor del 60 % se desecha sin utilizarse tras un solo paso. Los sistemas modernos de lavado con burbujas de recirculación reducen drásticamente este consumo, bajando el uso de agua a menos de 5 litros por ciclo, lo que representa una reducción aproximada del 75 %. Estos sistemas funcionan filtrando el agua varias veces antes de reintroducirla nuevamente en el sistema. Además, mantienen un nivel de limpieza suficiente para cumplir con las normas NSF/ANSI 3. Al analizar instalaciones que manejan grandes volúmenes, por ejemplo, una operación de 500 kg por hora, estas mejoras permiten ahorrar anualmente más de 2 millones de litros de agua, junto con unos 7 200 dólares estadounidenses en gastos relacionados con el agua, según los recientes informes WaterSense de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de 2023. Dado este elevado potencial de ahorro, el consumo de agua se ha convertido prácticamente en el criterio principal a la hora de elegir entre distintos modelos de lavadoras actualmente.
Los sistemas de lavado con burbujas de recirculación funcionan bombeando microburbujas a través de las frutas y verduras, manteniendo al mismo tiempo el agua limpia para su reutilización repetida en varias etapas. La mayoría de estos sistemas comienza eliminando los sedimentos, luego hace pasar el agua por filtros de carbón activado y, finalmente, la expone a luz ultravioleta para su esterilización. Estos sistemas de circuito cerrado reducen drásticamente el consumo de agua, aproximadamente entre un 60 y un 70 % menos que el requerido por los lavadores tradicionales. Lo que distingue especialmente a estos sistemas es su capacidad para mantener rigurosos estándares de seguridad alimentaria NSF/ISO 22000 incluso tras múltiples ciclos de uso. La filtración multicapa elimina bacterias nocivas y otros contaminantes sin afectar la calidad ni la frescura de los productos frescos que se están lavando.
Los sensores inteligentes pueden modificar realmente la cantidad de agua que fluye a través de ellos en función de lo que está ocurriendo en ese momento, como la cantidad de productos que se están lavando y el tipo de producto. Esto sustituye el método tradicional, en el que siempre se ejecutaban ciclos completos independientemente de las condiciones reales. Cuando estos sistemas detectan el nivel de llenado de las cestas y advierten la presencia de suciedad residual, reducen el consumo de agua entre un 30 % y hasta un 50 % respecto al uso habitual, sin afectar los requisitos esenciales de seguridad alimentaria. Además, los controles se adaptan también a los tiempos de lavado y a la intensidad del proceso de limpieza: las bayas reciben tratamientos más rápidos y suaves, mientras que las raíces más resistentes requieren remojos más prolongados, ya que tienden a retener mejor la tierra. Lograr esta precisión permite reducir simultáneamente el desperdicio de agua (H₂O) y el daño físico a los alimentos, lo que supone un ahorro en costes operativos y una menor pérdida de productos por deterioro.
Las mejoras en la eficiencia del uso del agua no deben realizarse a expensas de los estándares operativos básicos. El equipo está fabricado con acero inoxidable SUS304 de grado alimentario, lo que evita la lixiviación de productos químicos y previene la formación de biopelículas por bacterias. Esto cumple con las normas de seguridad FDA y EC1935, además de ofrecer resistencia a la corrosión a lo largo del tiempo. Las instalaciones requieren la certificación NSF/ISO 22000, ya que estas normas de saneamiento ayudan a prevenir problemas de contaminación cruzada, un aspecto con el que muchas plantas tienen dificultades durante las inspecciones de la FDA y las auditorías HACCP. Para artículos delicados, como bayas o verduras de hoja verde, los sistemas de oscilación suave con ajuste de intensidad variable marcan toda la diferencia. Cuando la agitación no se controla adecuadamente, las tasas de daño aumentan entre un 18 y un 22 %, según una investigación del Postharvest Tech Center realizada en 2023. Los ahorros reales derivados de la conservación del agua solo se logran cuando la seguridad alimentaria permanece intacta, las estructuras conservan su durabilidad y la calidad de los productos frescos no se ve comprometida. Estos tres factores merecen tanta atención como la reducción del consumo de recursos.
Cuando las cocinas comerciales y las plantas de procesamiento de alimentos actualizan su equipo para lavar frutas y verduras, suelen obtener retornos reales sobre la inversión, principalmente porque el ahorro de agua se traduce tanto en ahorro económico como en una mejora de las operaciones diarias. Por ejemplo, una instalación de tamaño mediano sustituyó sus antiguos sistemas, que consumían entre 20 y 30 litros por ciclo, por una tecnología más moderna de circuito cerrado. En tan solo dos años, logró un retorno de aproximadamente el 35 % sobre su inversión, reduciendo además su consumo anual de agua en unos 4,2 millones de litros. Los ahorros se acumulan de múltiples maneras: menores costos eléctricos, tarifas más bajas por la disposición de aguas residuales y mayor vida útil del equipo, ya que la acumulación de minerales que obstruye los filtros con el tiempo disminuye. Además, los trabajadores notaron una mayor fluidez general en las operaciones, con ciclos de lavado más rápidos y menos averías. Para los gestores que buscan mantener los gastos bajo control y, al mismo tiempo, cumplir con sus objetivos ESG, el seguimiento de los indicadores de consumo de agua se ha vuelto casi tan importante como la supervisión de los estándares de higiene en la actualidad.
La eficiencia hídrica es crucial debido a los elevados costes operativos y a los límites regulatorios sobre el uso del agua. Permite a las empresas conservar recursos, cumplir con las normas medioambientales y reducir los gastos relacionados con el agua.
Los sistemas de lavado por burbujas con recirculación reducen significativamente el consumo de agua al reutilizarla y filtrarla, manteniendo al mismo tiempo altos estándares de seguridad alimentaria.
Los sensores inteligentes ajustan el consumo de agua en función de la carga y del tipo de producto, reduciendo el desperdicio y garantizando una desinfección adecuada sin dañar los productos delicados.
Las máquinas de lavado actualizadas ofrecen ahorros tangibles, reduciendo los costes de agua y electricidad, al tiempo que mejoran la eficiencia operativa, lo que conlleva un retorno sustancial de la inversión.
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