De plus en plus de personnes qui mangent aujourd'hui au restaurant recherchent des ingrédients réels et de qualité dans leur nourriture. Selon une enquête récente publiée par l'association nationale des restaurateurs l'année dernière, environ trois quarts des chefs de restaurant ont constaté que les clients demandaient récemment des mélanges de viande personnalisés. Lorsque les restaurants investissent dans de bons hachoirs à viande, ils peuvent véritablement se démarquer de leurs concurrents. Ils peuvent ainsi préparer des hamburgers spéciaux, des saucisses maison, et même recréer des plats régionaux en utilisant des morceaux entiers de viande plutôt que d'acheter des produits préparés. Pourquoi cela arrive-t-il ? Tout simplement, les consommateurs font de moins en moins confiance aux viandes emballées en usine.
Les broyeurs en acier inoxydable utilisés dans les cuisines commerciales offrent aux chefs un meilleur contrôle de la texture de la viande, car ils maintiennent une température suffisamment basse pendant le processus, empêchant ainsi la graisse de s'étaler partout. Lorsque les restaurants broient eux-mêmes la viande au lieu de l'acheter déjà hachée, les fibres naturelles restent intactes, ce qui donne des hamburgers plus juteux sur le grill. Les chefs peuvent également ajuster le taux de graisse selon les besoins : certains optent pour une proportion de 80/20 de macreuse plutôt que le mélange habituel de 70/30 proposé par les fournisseurs. De plus, il n'y a pas de problème d'oxydation lorsque la viande n'est pas stockée en grande quantité pendant plusieurs jours. En effet, le bœuf haché commence à perdre rapidement de son arôme après le broyage, environ 15 % en seulement une journée. Tout cet attention portée aux détails réduit les pertes de produits et permet aux restaurants de créer leurs propres plats signature, comme des tranches fines de rumsteck pour le bulgogi coréen ou des boulettes de kofta préparées avec les épices préférées du cuisinier du moment.
Les restaurants qui broient eux-mêmes leur viande peuvent économiser entre sept et douze dollars par livre en achetant des morceaux entiers plutôt que des options déjà hachées. Le broyage sur place élimine les chutes inutiles liées aux portions pré-découpées, permettant ainsi à la plupart des chefs d'utiliser environ quatre-vingt-quinze à quatre-vingt-dix-huit pour cent de chaque morceau de viande. Prenons un établissement typique qui utilise environ deux cents livres de bœuf par semaine. Sur une année, ils récupéreraient probablement trente à quarante livres supplémentaires de viande utilisable, qui seraient autrement jetées directement à la poubelle. Une telle réduction des déchets a un impact réel sur les résultats financiers des cuisines commerciales occupées.
L'analyse des données provenant d'environ 140 restaurants en 2024 a révélé quelque chose d'intéressant : ceux utilisant des hachoirs à viande professionnels ont effectivement réduit leurs coûts en protéines de 27 à 32 % sur douze mois seulement. Comment ont-ils réussi cela ? Tout d'abord, il y avait les économies réalisées grâce à l'achat en gros en se procurant des morceaux entiers plutôt que de la viande déjà hachée. Les morceaux entiers revenaient à environ 3,79 dollars la livre contre près de 5,25 dollars pour la viande déjà hachée. Ensuite, plus besoin de payer en supplément le service de hachage effectué par les fournisseurs, ce qui a permis d'économiser entre 0,35 et 0,60 dollar par livre. De plus, la viande fraîchement hachée se conservait plus longtemps, restant bonne 3 à 4 jours supplémentaires par rapport à la viande préemballée. Ce qui a peut-être le plus surpris, c'est la rapidité avec laquelle ces machines se sont rentabilisées. Selon les résultats de l'enquête, presque tous les exploitants ayant investi dans des modèles en acier inoxydable ont récupéré leur investissement en moins d'une année et demie.
Bien qu'une meuleuse commerciale nécessite un investissement initial de 1 200 à 4 800 dollars, les exploitants économisent annuellement entre 18 000 et 32 000 dollars en réduisant les coûts de la viande pour un usage modéré. Les modèles à couple élevé (1,5 à 3 CV) traitant entre 50 et 80 livres/heure réduisent les frais de main-d'œuvre grâce à un débit plus rapide. Les coûts d'entretien restent faibles (120 à 250 dollars/an) pour les modèles en acier inoxydable équipés de lames s'affûtant automatiquement et de composants adaptés au lave-vaisselle.
Dans la plupart des cuisines professionnelles où la sécurité alimentaire est primordiale, les hachoirs à viande en acier inoxydable ont largement remplacé les autres options pour devenir le choix par défaut. La surface lisse de ce matériau n'offre pas de prise aux bactéries et facilite grandement le nettoyage, ce qui est essentiel lorsqu'on manipule de nombreuses sortes de viandes toute la journée. Les métaux ordinaires ne résistent tout simplement pas aussi bien que l'acier inoxydable face à des éléments comme le jus de citron, les lavages intenses ou encore ces nettoyeurs à vapeur utilisés dans les restaurants. Une telle robustesse aide à respecter les normes de la FDA concernant l'obligation pour le matériel de rester propre et de ne pas se dégrader avec le temps. Selon des études récentes publiées l'année dernière dans le Food Safety Journal, les restaurants ayant adopté des équipements de hachage en acier inoxydable ont constaté une diminution d'environ 40 % du risque de contamination microbienne par rapport à leur situation antérieure.
L'entretien régulier transforme un hachoir à viande d'un objet dangereux en un appareil fiable. Démonter l'appareil chaque jour pour nettoyer soigneusement les lames, les plaques et les vis sans fin empêche l'accumulation de graisse, ce qui est l'une des principales raisons pour lesquelles la viande hachée se gâte. Lubrifier les boîtes d'engrenages une fois par semaine et vérifier le moteur une fois par mois permettent de prolonger la durée de vie de l'équipement et d'assurer des performances constantes dans le temps. Les restaurants qui adoptent une approche consistant à nettoyer au fur et à mesure constatent environ 60 % de problèmes liés à la contamination en moins. Lorsque cela est combiné à une formation appropriée du personnel concernant le stockage de la viande à des températures sûres inférieures à 40 degrés Fahrenheit ou 4 degrés Celsius, cela crée un environnement de cuisine nettement plus sûr. Selon des données de l'association nationale des restaurants des États-Unis datant de 2022, les cuisines commerciales qui vérifient leurs procédures tous les trois mois bénéficient d'une durée de vie prolongée d'environ 28 % pour leurs hachoirs ainsi que d'une réduction d'environ 35 % des pertes alimentaires.
Les hachoirs professionnels pour viande offrent aux chefs un véritable avantage lorsqu'il s'agit de créer des plats uniques grâce à des mélanges de viande sur mesure. Selon une récente enquête de la National Restaurant Association, environ deux tiers des chefs affirment qu'avoir le contrôle du processus de hachage est essentiel pour réaliser ces hamburgers signature avec la bonne teneur en matières grasses, comme le mélange populaire de boeuf chuck à 80\/20, ou des saucisses expérimentales combinant des saveurs telles que le chorizo et le brisket. Les possibilités ne s'arrêtent pas là non plus. De nombreux restaurants proposent désormais des plats ethniques spécialisés : pensez à la kibbeh traditionnelle du Moyen-Orient faite avec de l'agneau et du blé concassé, aux délicats raviolis asiatiques farcis avec du porc finement haché, ou même à des saucisses merguez au poulet sans gluten destinées aux clients soucieux de leur alimentation. Ces options permettent aux restaurants de se démarquer tout en répondant à des préférences culinaires variées.
Un restaurant familial du Midwest a vu ses ventes d'entrées augmenter d'environ la moitié en seulement six mois lorsqu'ils ont commencé à produire six variétés différentes de saucisses artisanales sur place à l'aide de hachoirs en acier inoxydable. Ils hachent quotidiennement du porc Berkshire frais provenant de fermes locales et préparent également leurs assaisonnements fraîchement. Ce changement a permis de réduire d'environ 22 dollars par livre le coût d'achat des saucisses préfabriquées. Les clients perçoivent la différence et accordent régulièrement de très bonnes notes à l'établissement pour son authenticité dans les avis en ligne, obtenant souvent une note de 4,8 étoiles ou plus.
Les restaurants qui traitent plus de 800 livres de viande par semaine ont besoin de hacheurs dont la capacité dépasse 1 000 livres/heure afin de maintenir une bonne efficacité de travail. Les plus petites structures (200 à 400 livres/semaine) peuvent opter pour des modèles de 250 à 450 livres/heure afin d'éviter de dépenser inutilement sur de la puissance inutilisée. Une surestimation des besoins entraîne des coûts énergétiques inutiles, tandis que des équipements sousdimensionnés fatiguent le personnel pendant les heures de pointe.
Les broyeurs équipés de moteurs de 1,5 cheval-vapeur peuvent traiter environ 14 à 18 livres de viande par minute, les rendant ainsi essentiels pour les restaurants ayant besoin de transformer rapidement des morceaux entiers en boulettes de hamburger pendant les heures de pointe du déjeuner. Les modèles plus petits, dotés d'un moteur de seulement 0,75 à 1 cheval-vapeur, ont tendance à surchauffer assez rapidement lorsqu'ils travaillent des viandes plus coriaces contenant beaucoup de tissu conjonctif, par exemple le poitrine. Dans les cuisines professionnelles où la rapidité est primordiale, il est préférable de choisir des moteurs à engrenages plutôt que des systèmes à courroie, car ces derniers conservent une meilleure puissance même lors du broyage prolongé de viandes difficiles. La plupart du personnel expérimenté en cuisine vous dira que cette différence est considérable lorsque l'ambiance devient tendue à l'arrière du restaurant.
La machine à hacher la viande en acier inoxydable réduit les risques de prolifération bactérienne de 62 % par rapport aux composants en plastique (Food Safety Journal 2024). La construction entièrement métallique résiste à 8 à 10 ans de cycles quotidiens de désinfection sans corrosion, alors que les carrosseries en aluminium se dégradent après 3 à 4 ans. Les lames en acier de haute qualité conservent leur tranchant après plus de 12 000 livres de viande, assurant une texture uniforme entre les lots.
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