Производители продуктов питания и дистрибьюторы мяса нередко сталкиваются с практической дилеммой: следует ли размораживать курицу перед нарезкой или же машина для нарезки курицы способна обрабатывать частично замороженный или полностью замороженный продукт напрямую? Ответ не является простым «да» или «нет». Он зависит от типа машины, конструкции лезвий, мощности двигателя и конкретного температурного состояния мяса. Неправильный выбор может привести к повреждению оборудования, ухудшению качества нарезки, возникновению рисков для пищевой безопасности и росту эксплуатационных затрат. Понимание возможностей и ограничений различных типов машин для нарезки курицы имеет решающее значение при принятии обоснованных решений о закупке и эксплуатации.
Когда куриное мясо замерзает, вода внутри мышечных волокон образует кристаллы льда, которые уплотняют ткань. При температуре от минус 5 до минус 10 градусов Цельсия курица частично замерзает и остаётся достаточно эластичной для обработки на многих машинах для резки, хотя износ лезвий заметно ускоряется. При температуре минус 18 градусов Цельсия и ниже полностью замороженное куриное мясо становится значительно твёрдым и хрупким, требуя существенно большего усилия резки. Основная задача любой машины для резки курицы — обеспечить достаточный крутящий момент и твёрдость лезвий для чистого перерезания замороженной ткани без выделения избыточного тепла, которое может частично разморозить мясо на поверхности среза; это приводит к неровным краям и повышает риск бактериального загрязнения. Машины, специально предназначенные для резки замороженного мяса, как правило, оснащаются такими особенностями, как более мощные двигатели, закалённые лезвия из нержавеющей стали и увеличенные зазоры между лезвиями, позволяющие некоторое сжатие материала в процессе резки.
Различные механизмы резки справляются с замороженной курицей с разной степенью эффективности. Ленточные пилы, такие как косторезные станки TS-JG420H и TS-JG290, относятся к наиболее производительным вариантам для обработки замороженной птицы, поскольку непрерывное движение полотна позволяет прорезать твёрдый материал без необходимости в одном мощном ударном воздействии. Эти станки для резки курицы типа пилы обычно способны обрабатывать курицу, замороженную до минус 18 градусов Цельсия, при условии использования соответствующего профиля зубьев на полотне. Гильотинные рубочные машины, представленные моделями TS-36KS и TS-21K, используют мощное вертикальное лезвие для разделки замороженных куриных блоков на котлеты, стейки или более мелкие куски. Они отлично подходят для нарезки замороженных грудных и бедренных блоков курицы на порции одинакового размера и могут работать с мясом при температурах до примерно минус 10 градусов Цельсия без предварительной разморозки. Роторные лезвийные резаки и дисковые резаки, включая модели TS-YL300 и QD-118, в целом лучше подходят для свежей или охлаждённой курицы при температуре от 0 до 4 градусов Цельсия. Хотя некоторые модели способны обрабатывать частично замороженный продукт при температуре около минус 3 градусов Цельсия, использование их для полностью замороженной продукции повышает риск перегрузки двигателя и неравномерной резки.
Способность машины для резки курицы обрабатывать замороженное мясо напрямую зависит от твердости материала лезвия и номинальной мощности двигателя. Лезвия из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода, имеющие твердость по Роквеллу 56–58 HRC, дольше сохраняют остроту режущей кромки при резке замороженных продуктов по сравнению со стандартными нержавеющими лезвиями. Двигатели мощностью 1,5 кВт и выше обеспечивают необходимый крутящий момент для непрерывной резки замороженных продуктов, тогда как двигатели меньшей мощности (с долей лошадиной силы) могут останавливаться или перегреваться при обработке плотных замороженных кусков курицы. Покупателям также следует учитывать, рассчитаны ли рама машины и компоненты трансмиссии на поглощение повторяющихся ударных нагрузок, возникающих при резке замороженного мяса. Чугунные рамы или рамы из нержавеющей стали повышенной толщины с усиленными корпусами подшипников указывают на то, что машина спроектирована для интенсивной эксплуатации. Некоторые производители, включая компанию Zhaoqing Tengsheng Machinery Co., Ltd., изготавливают оборудование для резки с использованием компонентов, обработанных на станках с ЧПУ, и конструкционных деталей, вырезанных лазером, что обеспечивает более точные допуски и более стабильное положение лезвий под нагрузкой. Эти факторы имеют значение, поскольку даже незначительное несоосное положение лезвий при резке замороженного мяса может привести к заклиниванию, повышенному износу и потенциальным проблемам безопасности.
Резка замороженной курицы сопряжена с аспектами пищевой безопасности, отличающимися от обработки свежего продукта. При резке замороженной курицы на машине для разделки птицы выделяется тепло трения, в результате чего внешний слой мяса может кратковременно попасть в температурную «зону риска» — от четырёх до шестидесяти градусов Цельсия, где скорость размножения бактерий возрастает. Этот риск минимизируют за счёт поддержания низкой температуры в производственных помещениях, сокращения размеров партий, подвергающихся воздействию окружающей температуры, и регулярной очистки поверхностей лезвий во избежание перекрёстного загрязнения между партиями. Машины с гладкими, без щелей и выемок поверхностями из нержавеющей стали и возможностью быстрой замены лезвий без применения инструментов, как, например, в модели TS-36KS, обеспечивают более быструю и тщательную санитарную обработку между партиями. Покупателям, чьи производственные процессы предусматривают резку замороженной курицы, следует убедиться, что материалы поверхностей оборудования соответствуют требованиям к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами в целевых рынках: например, стандарту FDA 21 CFR в Соединённых Штатах или Регламенту ЕС № 1935/2004 в Европе. Кроме того, выбор машины для разделки курицы с электрическими корпусами, имеющими степень защиты IP65 или выше, предотвращает проникновение воды при мойке оборудования — особенно важно при обработке замороженного продукта, требующего более частых циклов очистки.
Средняя по объему перерабатывающая компания по производству птицы, ежедневно обрабатывающая около 1500 килограммов замороженной куриной грудки, нуждалась в нарезке блоков на однородные котлеты массой 150 граммов. Первоначальный подход — частичная разморозка блоков в течение ночи с последующей нарезкой на стандартном роторном ленточном резаке — привел к двум проблемам: нестабильность массы порций из-за неравномерной разморозки и почти двухчасовая ежедневная очистка лезвий, поскольку остатки частично размороженного мяса сильнее прилипали к поверхности лезвий. После оценки нескольких вариантов компания выбрала гильотинный резак для курицы с электродвигателем мощностью 2,2 кВт, закаленным лезвием из нержавеющей стали и программируемым управлением толщиной порции. Нарезка напрямую из замороженного состояния при температуре минус 12 °C позволила исключить этап ночной разморозки, обеспечить стабильность массы порций с точностью ±3 грамма и сократить ежедневное время очистки примерно на 40 %. Окупаемость оборудования была достигнута за счет экономии трудозатрат и снижения потерь продукта в течение приблизительно четырнадцати месяцев. Этот пример наглядно демонстрирует, почему соответствие технических характеристик оборудования фактическому температурному состоянию поступающего сырья является критически важным этапом при выборе оборудования, который часто упускают из виду многие покупатели.
Эксплуатация машины для резки курицы на замороженном мясе ускоряет износ нескольких компонентов, а не только лезвия. Приводные ремни быстрее растягиваются под воздействием повышенных крутящих моментов, направляющие втулки испытывают более частые ударные нагрузки, а интервалы заточки лезвий значительно сокращаются. Для машины, режущей свежую курицу, заточка лезвия может потребоваться каждые 40–60 рабочих часов, тогда как та же машина при обработке замороженной курицы может требовать заточки каждые 15–25 часов. Покупателям, планирующим резать замороженный продукт, следует заранее предусмотреть приобретение запасного комплекта лезвий при покупке оборудования, убедиться, что запасные лезвия доступны у поставщика с разумными сроками поставки, и разработать документированный график технического обслуживания, включающий осмотр лезвий после каждой смены. Машины с легко доступными узлами лезвий значительно сокращают простои, связанные с осмотром и заменой. При обращении к поставщикам оборудования уточняйте конкретно о предполагаемом ресурсе лезвий при резке замороженного продукта в вашем целевом диапазоне температур, а не только об общих заявлениях производителя о долговечности лезвий при резке свежего продукта.
В: Могут ли все машины для разделки курицы резать замороженное мясо?
О: Нет. Ленточные пилы и машины для рубки ножницевого типа, как правило, способны резать замороженную курицу: ленточные пилы могут обрабатывать полностью замороженный продукт при температуре минус 18 °C, а ножницевые машины — обычно до примерно минус 10 °C. Роторные ножевые резаки и дисковые резаки предназначены в первую очередь для свежей или охлаждённой курицы и не должны использоваться для полностью замороженного продукта без подтверждения производителя.
В: Что произойдёт, если я буду использовать стандартный резак для свежего мяса для замороженной курицы?
О: Наиболее вероятными последствиями будут неровные или неполные разрезы, ускоренное затупление ножей, перегрев или остановка двигателя, а также возможное повреждение приводных компонентов. Со временем повторяющиеся нагрузки могут вызвать постоянное смещение режущих узлов и преждевременный выход из строя подшипников.
В: Нужны ли специальные ножи для резки замороженной курицы?
А: Машины, используемые для резки замороженных продуктов, работают лучше с лезвиями, имеющими более высокий показатель твёрдости по Роквеллу — обычно от 56 до 58 HRC. В некоторых случаях применяются зазубренные или волнообразные кромки лезвий, которые обеспечивают лучшее сцепление с замороженной поверхностью на начальном этапе резки. Всегда уточняйте у производителя оборудования, рассчитан ли поставляемый комплект лезвий на конкретный температурный диапазон, в котором вы планируете осуществлять обработку.
Copyright © 2024 Zhaoqing Tengsheng Machinery Co., Ltd все права защищены - Политика конфиденциальности
