يبحث المزيد والمزيد من الناس اليوم أثناء تناولهم الطعام خارج المنزل عن مكونات حقيقية وعالية الجودة في طعامهم. أظهر استطلاع حديث أن حوالي ثلاثة أرباع الطهاة في المطاعم قد لاحظوا أن الزبائن يطلبون خلطات لحوم مخصصة في الآونة الأخيرة وفقًا لتقرير الجمعية الوطنية للمطاعم من العام الماضي. عندما تستثمر المطاعم في مطاحن لحوم جيدة، فإنها تستطيع حقًا التميز عن المنافسين. حيث يمكنهم إعداد برغر خاص، وسجق منزلي، بل وحتى إعادة إعداد أطباق محلية باستخدام قطع لحوم كاملة بدلًا من شراء أطعمة مُحضّرة مسبقًا. لماذا يحدث هذا؟ حسنًا، الناس ببساطة لم يعودوا يثقون بتلك اللحوم المعبأة في المصانع كما كانوا من قبل.
تتيح المطاحن الفولاذية غير القابلة للصدأ في المطابخ التجارية للطهاة تحكمًا أفضل في قوام اللحوم لأنها تحافظ على برودة المكونات أثناء المعالجة، مما يمنع تفتت الدهون وانتشارها في كل مكان. عندما تقوم المطاعم بفرم اللحوم بأنفسها بدلًا من شرائها مفرومة مسبقًا، تظل الألياف الطبيعية سليمة، مما يؤدي إلى إنتاج همبرغر أكثر عصيرية على الشواية. يمكن للطهاة أيضًا تعديل محتوى الدهون حسب الحاجة - فبعض الأماكن تفضل خليطًا من اللحم والدهن بنسبة 80/20 من قطعة chuck بدلًا من المزيج القياسي 70/30 الذي تقدمه الموردون. بالإضافة إلى ذلك، لا توجد مشكلة أكسدة عندما لا تبقى اللحوم مخزنة بالجملة لعدة أيام. في الواقع، تبدأ اللحوم المفرومة بفقدان نكهتها بسرعة بعد معالجتها، ربما تصل إلى 15% خلال يوم واحد فقط. كل هذا الاهتمام بالتفاصيل يقلل من هدر المنتجات ويوفر للمطاعم فرصة لإنشاء أطباق مميزة خاصة بهم، مثل شرائح رقيقة من صدر العجل لطبق البولغوغى الكوري أو كفتة من لحم الضأن تُحضّر بإضافة التوابل حسب رغبة الطاهي في ذلك الوقت.
يمكن للمطاعم التي تقوم بطحن لحومها الخاصة تحقيق مكاسب تتراوح بين سبعة إلى اثني عشر دولارًا لكل رطل عند شرائها قطعًا أولية كاملة بدلًا من الخيارات المطحونة مسبقًا. يسمح الطحن في الموقع بالتخلص من الهدر الناتج عن القطع الزائدة في الأجزاء المقطعة مسبقًا، لذا ينجح معظم الطهاة في استخدام ما نسبته خمسة وتسعون إلى ثمانية وتسعون بالمئة من كل قطعة لحم. خذ على سبيل المثال مكانًا نموذجيًا يستهلك حوالي مئتين رطل من لحم البقر أسبوعيًا. على مدار عام، من المحتمل أن يتم استعادة ما بين ثلاثين إلى أربعين رطلاً إضافية من اللحم الجيد الذي كان من الممكن أن ينتهي به المطاف في القمامة. هذا النوع من تقليل الهدر يُحدث فرقًا حقيقيًا في الأرقام النهائية لمطابخ تجارية مزدحمة.
أظهرت البيانات المستقاة من نحو 140 مطعمًا في عام 2024 شيئًا مثيرًا للاهتمام - حيث تمكّنت المطاعم التي تستخدم مكابس اللحم التجارية من خفض تكاليف البروتين لديها بنسبة تتراوح بين 27٪ و 32٪ خلال اثني عشر شهرًا فقط. كيف تمكنوا من ذلك؟ أولًا، كانت هناك المدخرات الناتجة عن الشراء بكميات كبيرة عند شراء قطع كاملة بدلاً من اللحوم المطحونة مسبقًا. كانت تكلفة القطع الكاملة حوالي 3.79 دولار للرطل مقابل ما يقارب 5.25 دولار للحوم المطحونة مسبقًا. ثانيًا، لم تعد هناك حاجة لدفع مبالغ إضافية للموردين لطحن اللحوم، مما وفر ما بين 0.35 إلى 0.60 دولار لكل رطل. بالإضافة إلى ذلك، كان اللحم الطازج المطحون يدوم أطول على الرفوف، حيث يظل صالحًا للاستعمال لمدة 3 إلى 4 أيام إضافية مقارنة باللحوم المعبأة مسبقًا. والأمر الأكثر إدهاشًا ربما هو السرعة التي عوّضت بها هذه الآلات تكلفتها. وفقًا لنتائج الاستطلاع، استردّت الغالبية العظمى من المشغلين الذين استثمروا في الموديلات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ استثماراتهم خلال أقل من سنة ونصف.
بينما تتطلب المطاحن التجارية استثمارًا أوليًا بقيمة 1200–4800 دولار، فإن المشغلين يوفرون سنويًا 18000–32000 دولار في تكاليف اللحوم المخفضة عند مستويات استخدام معتدلة. تقلل نماذج عزم الدوران العالية (1.5–3 حصان) التي تعالج 50–80 رطلاً/ساعة من تكاليف العمالة من خلال إنجاز أسرع. تظل تكاليف الصيانة منخفضة (120–250 دولار/سنة) للنماذج المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والمزودة بسكاكين ذات شحذ ذاتي ومكونات آمنة لغسالة الأطباق.
في معظم المطابخ التجارية حيث تكون سلامة الأغذية هي الأولوية القصوى، استولت مطاحن اللحم المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ على الساحة كخيار أساسي. لا تسمح الطبقة الملساء لهذا المادة ببقاء البكتيريا، كما تجعل عملية التنظيف أكثر سهولة، وهو أمر بالغ الأهمية عند التعامل مع مختلف أنواع اللحوم على مدار اليوم. لا تتحمل المعادن العادية الظروف القاسية بنفس قدر تحمل الفولاذ المقاوم للصدأ عند التعرض لعوامل مثل عصير الليمون، عمليات الغسيل العنيفة، أو تلك الماكينات التنظيف بالبخار الشديدة التي تُستخدم في المطاعم. هذا النوع من المتانة يساعد على الامتثال للوائح إدارة الغذاء والدواء (FDA) المتعلقة بضرورة بقاء المعدات نظيفة وعدم تدهور حالتها بمرور الوقت. وبحسب دراسات نُشرت مؤخراً في مجلة سلامة الأغذية السنة الماضية، فإن المطاعم التي انتقلت إلى معدات الطحن المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ شهدت انخفاضاً في خطر وجود الميكروبات بنسبة تقارب 40 بالمئة مقارنة بما كانت عليه سابقاً.
تتحول آلة طحن اللحم من شيء خطر إلى شيء موثوق به بفضل الصيانة الدورية. فك الجهاز كل يوم وتنظيف الشفرات والأطباق والمساعدين بشكل جيد يمنع تراكم الدهون، وهو أحد الأسباب الرئيسية لتلف اللحم المفروم. تزييت صناديق التروس مرة واحدة في الأسبوع وإجراء فحص للمحرك شهريًا يساعدان في إطالة عمر الجهاز والحفاظ على أدائه المنتظم بمرور الوقت. تميل المطاعم التي تتبع منهجية التنظيف أثناء الاستخدام إلى تقليل مشاكل التلوث المرتبطة بمعداتها بنسبة تصل إلى 60%. وعند الجمع بين ذلك وبين التدريب السليم للطاقم على تخزين اللحوم في درجات حرارة آمنة تحت 40 درجة فهرنهايت أو 4 درجات مئوية، يُحدث بيئة مطبخ أكثر أمانًا بشكل عام. وبحسب بيانات جمعية المطاعم الوطنية لعام 2022، فإن المطابخ التجارية التي تراجع إجراءاتها كل ثلاثة أشهر تحقق تمديدًا بنسبة 28% في عمر آلات الطحن وانخفاضًا بنسبة 35% في هدر الطعام.
توفر مطاحن اللحم التجارية للموظفين ميزة حقيقية عند إنشاء أطباق فريدة من خلال خلطات لحم مخصصة. وبحسب استطلاع حديث أجرته الجمعية الوطنية للمطاعم، قال ما يقارب الثلثين من الطهاة أن التحكم في عملية الطحن أمر ضروري لصنع تلك الهامبورجرات المميزة بالمحتوى الدهني المناسب، مثل خليط لحم العجل الشائع بنسبة 80/20، أو نقانق تجريبية تجمع بين نكهات مثل الشوريزو والبريسكيت. ولا تتوقف الإمكانيات عند هذا الحد فحسب. إذ يقدم العديد من المطاعم الآن أطباقًا محلية متخصصة أيضًا - فكِّر في الكبة التقليدية في الشرق الأوسط المصنوعة من لحم الضأن ودقيق القمح الناعم، أو الوانتون الآسيوية الدقيقة المحشوة بلحم الخنزير المفروم ناعمًا، أو حتى نقانق merguez بالدجاج الخالية من الغلوتين التي تلبي احتياجات العملاء الذين يراقبون طعامهم. توفر هذه الخيارات للمطاعم التميز مع تلبية تفضيلات العملاء المتنوعة.
حقق مطعم عائلي يقع في وسط الولايات المتحدة زيادة تقارب النصف في مبيعات المقبلات خلال ستة أشهر فقط، عندما بدأ في إنتاج ستة أنواع مختلفة من النقانق اليدوية في الموقع باستخدام مطاحن فولاذية مقاومة للصدأ خاصة بهم. يقومون بطحن لحم الخنزير الطازج من مزارع محلية يوميًا ويحضرون التوابل الطازجة أيضًا. ساعد هذا التحول في تقليل تكاليفهم على شراء النقانق الجاهزة بمقدار 22 دولارًا لكل رطل تقريبًا. يحب العملاء الفرق في الجودة ويعطون المطعم تقييمات عالية باستمرار على الإنترنت فيما يتعلق بالأصالة، حيث يصل التقييم غالبًا إلى 4.8 نجوم أو أكثر.
تتطلب المطاعم التي تعالج أكثر من 800 رطلاً من اللحوم أسبوعيًا مطاحن بسعة تزيد عن 1000 رطلاً/ساعة للحفاظ على كفاءة سير العمل. يمكن للمؤسسات الأصغر (200–400 رطلاً/أسبوع) الاختيار من بين الموديلات ذات السعة 250–450 رطلاً/ساعة لتجنب الإنفاق المفرط على الطاقة غير المستخدمة. إن المبالغة في التقدير تؤدي إلى تكاليف طاقة غير ضرورية، بينما تُجهد المعدات الأصغر حجمًا طاقم العمل خلال فترات الذروة.
يمكن للمطاحن المزودة بمحركات بقوة 1.5 حصان التعامل مع حوالي 14 إلى 18 رطلاً من اللحم كل دقيقة، مما يجعلها معدات أساسية للمطاعم التي تحتاج إلى تقطيع القطع الكاملة إلى فطائر برغر بسرعة خلال ساعات الغداء المزدحمة. عادةً ما ترتفع درجة حرارة النماذج الأصغر التي تحتوي فقط على محركات بقوة 0.75 إلى 1 حصان بسرعة عند التعامل مع اللحوم الصعبة التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة، فكّر مثلاً في لحم الصدر. بالنسبة للمطابخ التجارية حيث تكون السرعة هي الأهم، فإن استخدام محركات مدعومة بالتروس بدلاً من أنظمة الحزام أمر منطقي، لأن هذه المحركات تحافظ على عزم دوران أفضل حتى عند الطحن من خلال قطع صعبة طوال اليوم. سيقول لك معظم أفراد طاقم المطبخ ذوي الخبرة إن هذا الاختلاف ملحوظ بشكل كبير عندما تزداد الأمور ازدحامًا في المطبخ.
تقلل آلة مطحنة اللحم المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ من مخاطر نمو البكتيريا بنسبة 62٪ مقارنة بالمكونات البلاستيكية (مجلة سلامة الأغذية 2024). يتحمل البناء المعدني بالكامل 8–10 سنوات من دورات التنظيف اليومية دون أن يصدأ، في حين تتدهور أغطية الألومنيوم بعد 3–4 سنوات. تظل شفرات الفولاذ عالي الجودة حادة بعد طحن أكثر من 12000 رطلاً من اللحم، مما يضمن قوامًا موحدًا عبر الدفعات المختلفة.
حقوق النشر © 2024 شركة تشنغينغ تينغشينغ للماكينات المحدودة، جميع الحقوق محفوظة - Privacy policy
