Los sistemas de desinfección por ozono ofrecen un enfoque alternativo para la seguridad alimentaria que no depende de productos químicos. Estos sistemas se encargan de múltiples tareas a la vez, incluida la limpieza de la superficie, el mantenimiento del equipo y el tratamiento del agua en toda la instalación. Lo que hace que el ozono sea diferente de las opciones tradicionales como el cloro o los limpiadores a base de amoníaco es cómo funciona su magia. El ozono realmente descompone la materia orgánica justo en las superficies de contacto donde los alimentos tocan durante el procesamiento, piensen en cintas transportadoras que pasan a través de plantas de embalaje o la maquinaria utilizada en las instalaciones de procesamiento de carne. ¿Y la mejor parte? El ozono encaja perfectamente en los flujos de trabajo de producción existentes sin causar interrupciones. Cuando el ozono se descompone, vuelve a convertirse en oxígeno normal, así que no queda nada que pueda contaminar los productos. Esto significa que las instalaciones pueden mantener sus certificaciones orgánicas mientras utilizan significativamente menos agua que con los métodos de enjuague estándar, a veces reduciendo el consumo de agua casi a la mitad según los informes de la industria.
Con un potencial de reducción de la oxidación (ORP) de 2,07 voltios, significativamente superior al de 1,36 voltios del cloro, el ozono destruye eficazmente los patógenos transmitidos por los alimentos, como los Salmónella enterica y Listeria monocytogenes - ¿ Qué? Funciona a través de:
Las investigaciones muestran que el ozono logra una reducción de 3 log (99,9%) de la E. coli O157:H7 en menos de 60 segundos a concentraciones ≥ 0,6 ppm. Su oxidación en fase gaseosa es especialmente eficaz contra cepas resistentes a los antibióticos, rompiendo los anillos β-lactámicos en derivados de penicilina que se encuentran comúnmente en ambientes lácteos.
Los procesadores de alimentos eligen cada vez más el ozono sobre los desinfectantes tradicionales debido a su rapidez, seguridad y ventajas regulatorias:
| Parámetro | Sistemas basados en cloro | Desinfección por ozono |
|---|---|---|
| Tiempo de contacto | 10-30 minutos | 30 a 90 segundos |
| Formación de subproductos | Los trihalometanos (THM) | Oxígeno |
| Cumplimiento de la normativa | Requerido almacenamiento de HASMAT | Certificado GRAS |
| Resistencia microbiana | Documentado en el 23% de las instalaciones | No se ha observado |
Este rendimiento impulsa la adopción: el 68% de las nuevas instalaciones de procesamiento de alimentos ahora instalan sistemas de ozono durante la construcción. La eliminación del almacenamiento de productos químicos corrosivos reduce los riesgos en el lugar de trabajo y garantiza el cumplimiento de las directrices de descarga de aguas residuales de la EPA.
El ozono reduce rápidamente los patógenos de alto riesgo como E. coli , Salmonella , y Listeria por oxidación de las membranas celulares microbianas. Su reactividad interrumpe el ADN microbiano hasta 3.000 veces más rápido que el cloro, lo que lo hace ideal para superficies de procesamiento de carne y líneas de lavado de verduras de hoja donde es crítico un saneamiento rápido y libre de residuos.
Un ensayo de 22 meses en instalaciones avícolas con ozono disuelto a 0,5 ppm mostró:
Estos resultados ponen de relieve la capacidad del ozono para mejorar la seguridad alimentaria y al mismo tiempo apoyar los objetivos de sostenibilidad.
El ozono lucha por penetrar en las gruesas biopelículas en zonas privadas de oxígeno, como los sistemas de drenaje o las grietas de los equipos. Las colonias bacterianas protegidas por sustancias poliméricas extracelulares (EPS) requieren una limpieza mecánica suplementaria para garantizar la eliminación completa del patógeno.
Las instalaciones modernas están adoptando sistemas de lavado de doble vórtice que combinan la turbulencia hidráulica (1215 m/s de velocidad) con ozono disuelto (0,52,0 ppm). Este método permite reducir el consumo de Salmonella y E. coli en el caso de los productos de la categoría "Alimentos de origen vegetal" se utilizará una solución de filtrado de cerradura para eliminar los residuos químicos y reducir el consumo de agua en un 30%, según Food Safety Tech (2023).
El ozono disuelto está reemplazando a los desinfectantes tradicionales en los ciclos de enjuague de productos, degradando eficazmente los residuos de pesticidas y las biopelículas que el cloro no puede eliminar. Los ensayos muestran que el agua tratada con ozono supera al cloro en indicadores clave:
| El método métrico | Tratamiento con cloro | Tratamiento con ozono |
|---|---|---|
| Eliminación de la película biológica | el 62% | 94% de las |
| Desglose de los plaguicidas | el 45% | el 88% |
| Frecuencia de sustitución del agua | Diario | Semanal |
Este enfoque apoya el cumplimiento de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA y las normas de certificación orgánica.
Cuando las bayas se almacenan en condiciones frías con bajos niveles de ozono de alrededor de 0,1 a 0,3 partes por millón, en realidad detiene el crecimiento de moho y reduce la producción de gas etileno. Este sencillo truco puede mantener las bayas frescas aproximadamente un 40 por ciento más que los métodos habituales de almacenamiento en atmósfera controlada. Según una investigación publicada el año pasado en el campo de la logística de la cadena de frío, la integración de la tecnología de ozono en los sistemas de almacenamiento reduce los gastos energéticos en aproximadamente un 18%. ¿Por qué? ¿Por qué? Debido a que las frutas maduran más lentamente, hay menos ocasiones en que el hielo se acumula que necesita ser removido, y no hay necesidad de esos recubrimientos químicos que combaten hongos. Este enfoque también ayuda a las empresas a cumplir con las normas más estrictas de la Unión Europea sobre los productos químicos utilizados después de la cosecha.
El ozono prolonga la vida útil al oxidar las paredes celulares microbianas, neutralizando las bacterias, hongos y levaduras que causan deterioro. Se descompone completamente en oxígeno, sin dejar residuos. La investigación indica que el ozono suprime la producción de gas etileno hasta en un 68% en frutas climatéricas como manzanas y plátanos (FAO 2023), lo que ralentiza significativamente la maduración y la descomposición metabólica.
Cuando las hojas verdes se bañan en agua ozonizada en lugar de enjuagar con cloro, terminan con aproximadamente un 40% menos de E. coli y Salmonella. Un estudio del año pasado también encontró algo interesante: las fresas tratadas con ozono permanecieron frescas y firmes durante unas dos semanas cuando se mantuvieron frescas a temperaturas de refrigerador, el doble que las bayas normales sin tratar. Los melocotones y ciruelas almacenados en condiciones frías tenían entre un 30 y un 50 por ciento menos de moho en comparación con los controles, alcanzando los importantes criterios de seguridad establecidos por la FDA para reducir los microbios dañinos en las superficies de los alimentos.
El ozono logra una reducción de la cantidad de bacterias de 2,54,0 en los entornos de procesamiento de alimentos, dependiendo del patógeno y la concentración. A 0,5 ppm durante 5 minutos, elimina el 98,9% de las Staphylococcus aureus y reduce Legionella pneumophila en el caso de las aplicaciones similares, el cloro es superior en un 87,5% en el agua de lavadoen un 30-50%.
En las plantas avícolas, el lavado por doble vórtice integrado con ozono redujo los microbios superficiales en un 89% en comparación con los aerosoles con cloro. Las instalaciones lecheras que utilizan ozono disuelto en sistemas de limpieza en el lugar (CIP) informaron:
Los estudios de campo muestran que los vegetales de hoja verde tratados con ozono mantienen el recuento de placas aeróbicas por debajo de 10 CFU/g durante todo el almacenamiento en cadena fría de 14 días, cumpliendo con los criterios de referencia de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) sin residuos
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