Cada vez más personas que comen fuera de casa buscan ingredientes reales y de calidad en su comida. Una encuesta reciente mostró que aproximadamente tres cuartas partes de los chefs de restaurantes han notado que los clientes pidan mezclas personalizadas de carne últimamente, según el informe de la National Restaurant Association del año pasado. Cuando los restaurantes invierten en buenas picadoras de carne, pueden destacar realmente frente a la competencia. Pueden preparar hamburguesas especiales, salchichas caseras e incluso recrear platos regionales utilizando cortes enteros de carne en lugar de comprar productos precocinados. ¿Por qué está sucediendo esto? Bueno, la gente simplemente ya no confía en esas carnes empaquetadas en fábricas.
Los molinos de acero inoxidable en cocinas comerciales ofrecen a los chefs un mejor control sobre las texturas de la carne porque mantienen la temperatura suficientemente baja durante el procesamiento como para evitar que la grasa se esparza por todo. Cuando los restaurantes muelen su propia carne en lugar de comprarla ya molida, las fibras naturales permanecen intactas, lo que resulta en hamburguesas más jugosas en la parrilla. Los chefs también pueden ajustar el contenido de grasa según sea necesario; algunos lugares optan por una mezcla del 80/20 de carne de hombro en lugar de la combinación habitual del 70/30 que ofrecen los proveedores. Además, no hay problemas de oxidación cuando la carne no pasa días almacenada en grandes cantidades. La carne molida empieza a perder sabor bastante rápido después de procesada, aproximadamente un 15 % en tan solo un día. Todas estas consideraciones detalladas reducen el desperdicio de producto y permiten a los restaurantes crear sus propios artículos distintivos, como cortes finos de costilla para el bulgogi coreano o albóndigas de cordero (kofta) mezcladas con las especias que el cocinero prefiera en ese momento.
Los restaurantes que muelen su propia carne pueden ahorrar entre siete y doce dólares por libra al comprar cortes primarios enteros en lugar de opciones ya molidas. La molienda en el lugar elimina todo el desperdicio de recortes que viene con porciones precortadas, por lo que la mayoría de los chefs logran utilizar entre el noventa y cinco y el noventa y ocho por ciento de cada corte de carne. Considere un lugar típico que procesa alrededor de doscientas libras de carne de res cada semana. A lo largo de un año, probablemente recuperarían entre treinta y cuarenta libras adicionales de carne aprovechable que, de otro modo, habrían ido directamente a la basura. Esa reducción del desperdicio marca una diferencia real en los números finales de cocinas comerciales ocupadas.
El análisis de datos de alrededor de 140 restaurantes en 2024 reveló algo interesante: aquellos que utilizaban molinos comerciales para carne lograron reducir sus costos de proteína entre un 27% y un 32% en solo doce meses. ¿Cómo lo lograron? Primero, hubo ahorros al comprar al por mayor, adquiriendo cortes enteros en lugar de carne molida preelaborada. Los cortes enteros costaban aproximadamente $3.79 por libra, frente a casi $5.25 por la carne ya molida. Además, al no necesitar pagar un costo adicional a los proveedores para que muelan la carne, se ahorraron entre $0.35 y $0.60 por libra. Asimismo, la carne molida fresca duró más en las vitrinas, manteniéndose en buen estado entre 3 y 4 días adicionales en comparación con la carne preempaquetada. Quizás lo más sorprendente fue lo rápido que recuperaron la inversión en estos equipos. Casi todos los operadores que invirtieron en modelos de acero inoxidable recuperaron su inversión en menos de año y medio, según los resultados de la encuesta.
Aunque las picadoras comerciales requieren una inversión inicial de entre $1,200 y $4,800, los operadores ahorran entre $18,000 y $32,000 anuales en costos reducidos de carne con un nivel moderado de uso. Los modelos de alto torque (1.5–3 HP) que procesan entre 50 y 80 lbs/hora minimizan los gastos laborales gracias a una mayor velocidad de procesamiento. Los costos de mantenimiento se mantienen bajos ($120–$250/año) para los modelos de acero inoxidable con cuchillas autoperfiladas y componentes aptos para lavavajillas.
En la mayoría de las cocinas comerciales donde la seguridad alimentaria es prioritaria, las picadoras de carne de acero inoxidable se han convertido prácticamente en la opción preferida. La superficie lisa del material no permite que las bacterias permanezcan y facilita mucho la limpieza, algo especialmente importante cuando se manejan distintas variedades de carne durante todo el día. Los metales normales simplemente no resisten como lo hace el acero inoxidable frente a agentes como el jugo de limón, lavados agresivos o esos limpiadores a vapor intensos que se utilizan en restaurantes. Esa resistencia ayuda a cumplir con las normas de la FDA sobre la necesidad de que el equipo permanezca limpio y no se deteriore con el tiempo. Según estudios recientes publicados el año pasado en la revista Food Safety Journal, los restaurantes que pasaron a utilizar equipos de molienda de acero inoxidable redujeron su riesgo de contaminación microbiana aproximadamente en un 40 por ciento en comparación con los niveles anteriores.
El mantenimiento regular convierte una picadora de carne de algo peligroso en algo confiable. Desmontar la máquina cada día para una limpieza exhaustiva de las cuchillas, placas y tornillos de alimentación evita que se acumule grasa, lo cual es una de las principales causas del deterioro de la carne picada. Lubricar las cajas de engranajes una vez por semana y revisar el motor una vez al mes ayuda a que el equipo funcione durante más tiempo y con consistencia. Los restaurantes que siguen un enfoque de limpieza constante suelen tener aproximadamente un 60 por ciento menos de problemas de contaminación relacionados con su equipo. Cuando esto se combina con una adecuada formación del personal sobre el almacenamiento de carne a temperaturas seguras, por debajo de los 40 grados Fahrenheit o 4 grados Celsius, se crea un entorno de cocina mucho más seguro. Según datos de la National Restaurant Association de 2022, las cocinas comerciales que revisan sus procedimientos cada tres meses experimentan un aumento del 28 por ciento en la vida útil de sus picadoras, así como una reducción del 35 por ciento en el desperdicio de alimentos.
Las picadoras de carne comerciales dan a los chefs una ventaja real a la hora de crear platos únicos mediante mezclas personalizadas de carne. Según una encuesta reciente de la National Restaurant Association, alrededor de dos tercios de los chefs afirman que tener control sobre el proceso de picado es esencial para preparar hamburguesas exclusivas con el contenido de grasa adecuado, como la popular mezcla 80/20 de carne de chuck, o salchichas experimentales que combinen sabores como chorizo y brisket. Las posibilidades no terminan ahí. Muchos restaurantes ahora también ofrecen platos étnicos especializados: piense en la tradicional kibbeh del Medio Oriente hecha con cordero y trigo bulgur, delicados dumplings asiáticos rellenos de carne de cerdo finamente picada, o incluso salchichas de pollo merguez sin gluten destinadas a clientes que cuidan su alimentación. Estas opciones permiten a los restaurantes destacarse mientras satisfacen las diversas preferencias de sus clientes.
Un restaurante familiar en el Medio Oeste vio un aumento del casi el cincuenta por ciento en las ventas de entradas en solo seis meses cuando comenzó a producir seis variedades diferentes de salchichas artesanales directamente en el lugar, utilizando sus propias picadoras de acero inoxidable. Muelen diariamente carne de cerdo Berkshire fresca proveniente de granjas locales y también preparan sus especias recién mezcladas. Este cambio redujo en aproximadamente $22 por libra lo que pagaban anteriormente por salchichas prehechas. Los clientes notan la diferencia y constantemente califican al establecimiento con altas puntuaciones por autenticidad en reseñas en línea, alcanzando frecuentemente 4.8 estrellas o más.
Los restaurantes que procesan más de 800 libras de carne semanalmente requieren molinos con capacidades superiores a 1.000 lbs/hora para mantener la eficiencia del flujo de trabajo. Operaciones más pequeñas (200–400 lbs/semana) pueden optar por modelos de 250–450 lbs/hora para evitar gastar de más en potencia no utilizada. Sobrestimar las necesidades conduce a costos innecesarios de energía, mientras que equipos de tamaño insuficiente generan sobreesfuerzo en el personal durante las horas pico.
Las amoladoras equipadas con motores de 1.5 caballos de fuerza pueden procesar alrededor de 14 a 18 libras de carne cada minuto, lo que las convierte en equipos esenciales para restaurantes que necesitan moler cortes enteros y convertirlos rápidamente en hamburguesas durante las horas pico del almuerzo. Los modelos más pequeños, con solo 0.75 a 1 caballo de fuerza, tienden a sobrecalentarse bastante rápido al trabajar con carnes más duras que contienen mucho tejido conectivo, por ejemplo el brisket. Para cocinas comerciales en las que la velocidad es prioritaria, optar por motores accionados por engranajes en lugar de sistemas de correa tiene sentido, ya que estos últimos mantienen un mejor torque incluso al moler cortes duros durante todo el día. La mayoría del personal de cocina con experiencia le dirá que esta diferencia es abismal cuando las actividades en la cocina se ponen intensas.
La maquinaria para moler carne de acero inoxidable reduce los riesgos de crecimiento bacteriano en un 62 % en comparación con los componentes de plástico (Revista de Seguridad Alimentaria 2024). La construcción completamente metálica resiste 8 a 10 años de ciclos diarios de sanitización sin corroerse, mientras que las carcacas de aluminio se degradan tras 3 a 4 años. Las cuchillas de acero de alta calidad mantienen su filo tras procesar más de 12 000 libras de carne, asegurando una textura uniforme entre lotes.
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