最近、外食をする人々は、より本物で高品質な食材を求めています。昨年の全米レストラン協会の報告書によると、最近、顧客がカスタムミートミックスを求める声に応える形で、レストランのシェフの約4分の3がその傾向に気づいているとの調査結果が出ました。レストランが高品質なミンサー（挽肉器）に投資することで、競合との差別化が可能になります。それにより、特別なバーガー、手作りソーセージ、さらには部位肉を使って地域の料理を再現することも可能となり、事前に加工された製品を購入する必要がなくなります。なぜこのような傾向が起きているのでしょうか？ それは、人々がもはや工場でパッケージされた加工肉を信用していないからです。
業務用キッチンにおけるステンレス製ミンサーは、処理中に十分に冷却を保つため脂肪が全体に広がることを防ぎ、シェフが肉の食感をよりよくコントロールできるという利点があります。レストランが事前に挽かれた肉ではなく、自社で挽肉を行うことで、自然な肉繊維が保持され、よりジューシーなハンバーグが作れます。また、シェフは必要に応じて脂質含有量を調整することもでき、一般的な70対30のブレンド比率ではなく、80対20のショルダー部位のブレンドを使用する店舗もあります。さらに、大量に保管された肉が何日も置かれることがないため、酸化の心配もありません。挽肉は処理後すぐに風味が失われる傾向があり、1日で約15%風味が減少するとも言われています。こうした細かい配慮により、廃棄される製品を減らすことができ、レストラン自身のオリジナル商品、例えば韓国風ブルゴギ用の薄切りリブアイや、料理人がその時々で好むスパイスを混ぜたラムコフタなどを提供することが可能になります。
自社で肉をひき肉に加工するレストランは、既製品のひき肉ではなく全体としてブロック肉を購入することで、1ポンドあたり7～12ドルのコスト削減が可能になります。現場での加工により、事前にカットされた部位ごとに発生する余分なトリムロスが解消されるため、多くのシェフが各部位の肉の95～98パーセントまでを有効利用できるようになります。週に約200ポンドの牛肉を使用する一般的な飲食店の場合、年間で30～40ポンド分の良質な肉を追加で回収でき、本来なら廃棄されていた肉を有効活用できます。このような食品ロスの削減は、忙しい業務用キッチンの経営数値において現実的な差を生み出します。
2024年に約140のレストランのデータを調査した結果、興味深いことが判明しました。業務用のミンチ肉挽き機を使用している店舗では、たった12か月の間にタンパク質コストを27〜32％削減することができたのです。一体どうやってこれを実現したのでしょうか。まず、ミンチ済みの肉ではなく塊肉を購入することで、一括購入によるコスト削減がありました。塊肉の価格は1ポンドあたり約3.79ドルだったのに対し、すでに挽かれた肉は1ポンドあたりほぼ5.25ドルと高価でした。また、肉を挽くために業者に追加料金を支払う必要がなくなったことで、さらに1ポンドあたり0.35〜0.60ドルの節約になりました。さらに、新鮮な挽きたての肉は棚の寿命も長く、パッケージング済みのものと比較して3〜4日長く販売可能でした。最も驚くべきだったのは、これらの機械が投資回収までのスピードが非常に早かったという点です。ステンレス製の機種を導入したオペレーターのほとんどが、調査結果によると1年半以内に投資額を回収したと答えています。
業務用のミンサーは初期投資として1,200～4,800ドル必要ですが、中程度の使用量で年間18,000～32,000ドルの肉コスト削減が可能です。高トルクモデル（1.5～3HP）は、1時間あたり50～80ポンドの処理能力により、作業効率を高め人件費を削減します。ステンレス製で自己研磨式ブレードや食洗機対応部品を備えたモデルは、年間120～250ドルとメンテナンスコストも低く抑えられます。
食品の安全性が最も重要となる多くの業務用キッチンにおいて、ステンレス製のミートグラインダーが事実上の標準的な選択肢となっています。この素材の滑らかな表面は細菌が付着するのを防ぎ、清掃をはるかに容易にしてくれます。これは1日中さまざまな肉を取り扱う際には特に重要な点です。レモン汁や強力な洗浄、レストランで使用される高温のスチームクリーナーなどにさらされても、通常の金属はステンレスほど耐久性がないのです。このような頑丈さは、FDA（米国食品医薬品局）が定める機器に関する衛生基準（長期間使用しても清潔さを保ち、劣化しないこと）を満たすためにも役立ちます。『フードセーフティジャーナル』に昨年発表された最近の研究によると、ステンレス製の挽肉機に切り替えたレストランでは、以前の機器と比較して微生物の発生リスクが約40％低下したとの結果が出ています。
定期的なメンテナンスにより、ミンサーは危険な機械から信頼できる機械へと変わります。毎日機械を分解し、ブレードやプレート、オーガーの部分を徹底的に清掃することで、脂肪が蓄積するのを防ぐことができます。この脂肪の蓄積がひき肉が劣化する主な原因の1つです。ギアボックスの週1回の潤滑作業や、モーターの月1回の点検を行うことで、機器の寿命を延ばし、長期間にわたって安定した性能を維持することができます。毎日使用後にその都度清掃を行う方式を採用しているレストランでは、機器由来の汚染に関連する問題が約60％も少ないとされています。スタッフが肉を安全な温度（華氏40度以下、または摂氏4度以下）で保管する方法についての適切なトレーニングを受けていれば、さらに安全なキッチン環境を構築することが可能です。2022年の全米レストラン協会のデータによると、3ヶ月ごとに作業手順の見直しを行っている業務用キッチンでは、ミンサーの耐用年数が約28％延長され、食品廃棄量が約35％削減されたとされています。
業務用ミンサーは、独自の肉ブレンドによってユニークなメニューアイテムを開発する上で、シェフにとって大きな利点となります。全米レストラン協会が最近行った調査によると、シェフの約3分の2が、例えば人気のある脂身20％の粗挽き牛肉（80/20 beef chuck mix）や、チョリソーとブリスケットの風味を組み合わせた実験的なソーセージなど、こだわりのハンバーガーやソーセージを作るには、挽肉工程のコントロールが不可欠だと述べています。可能性はそれだけにとどまりません。現在では多くのレストランで専門性の高いエスニック料理も提供されています。例えば、羊ひき肉とブルグル小麦を使用した伝統的な中東のキブ、きめ細かく挽いた豚肉で作る繊細なアジアの餃子、グルテンフリーの鶏肉メルゲズソーセージなど、食生活に気を配る顧客のニーズに対応する商品もあります。このようなオプションにより、レストランは多様な顧客層の好みに応えると同時に、他との差別化を図ることが可能となっています。
中西部に位置する家族経営のレストランでは、自社のステンレス製ミンサー機を使って現場で6種類の手作りソーセージを製造し始めたところ、6ヶ月で前菜の売上がほぼ50％増加しました。毎日、地元の農場から届く新鮮なバーバーク種の豚肉を挽き、独自のスパイスミックスもその都度調合しています。これにより、既製品のソーセージを購入していた際のコストが1ポンドあたり約22ドル削減されました。顧客はその違いを歓迎し、オンラインレビューでも本格的な味わいを評価してもらており、4.8星以上を維持しています。
週に800ポンド以上の肉を処理するレストランでは、作業効率を維持するために毎時1,000ポンド以上の処理能力を持つミンサーが必要です。小規模な事業所（週200～400ポンド）の場合、使われないパワーに過剰投資しないために、毎時250～450ポンドのモデルを選ぶと良いでしょう。必要量を過大評価すると不要なエネルギー費用が発生し、反対に能力が小さい機器ではピーク時間帯にスタッフに負担がかかります。
1.5馬力のモーターを搭載したミンサーは、毎分約14〜18ポンドの肉を処理できます。これは、多忙な昼食時間に、レストランが部位肉をすばやくハンバーガーパティにまで挽くために必要な機材です。一方、0.75〜1馬力の小型モデルは、結合組織が多く tougher な肉（例えばブリスケットなど）を処理する際にはすぐに過熱しやすくなります。業務用キッチンにおいては、スピードが何よりも重要となるため、ベルト駆動ではなくギア駆動のモーターを選ぶのが賢明です。なぜなら、これらは一日中 tough な肉を挽き続ける状況でもより高いトルクを維持できるからです。多くの経験豊富なキッチンスタッフは、厨房が慌ただしくなるとこの違いが非常に重要だと語るでしょう。
ステンレス鋼製ミートグラインダーマシンは、プラスチック製コンポーネントと比較して細菌の増殖リスクを62％低減します（食品安全ジャーナル2024年）。金属製の構造は、腐食することなく8～10年間の日常的な消毒サイクルに耐えることができますが、アルミニウム製ハウジングは3～4年後には劣化します。高級鋼製ブレードは12,000ポンド以上の肉を通しても鋭さを維持し、バッチ間の均一な食感を確実に保ちます。
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