요즘 외식을 할 때 음식에 사용된 진짜 고기와 고품질 재료를 중시하는 사람들이 점점 더 많아지고 있습니다. 최근 조사에 따르면, 지난해 미국외식협회(National Restaurant Association) 보고서에서 약 4분의 3에 달하는 레스토랑 셰프들이 최근 고객들이 맞춤형 고기 혼합 제품을 요구하는 것을 체감하고 있다고 밝혔습니다. 식당에서 고품질의 고기 갈이기를 도입하면 경쟁업체와 차별화될 수 있습니다. 이는 특별한 버거와 수제 소시지 등을 만들 수 있게 해줄 뿐 아니라, 미리 가공된 고기를 구매하는 대신 통육을 사용해 지역 특산 요리를 재현할 수도 있게 해줍니다. 왜 이런 현상이 일어날까요? 사람들은 이제 공장에서 포장된 가공육 제품들을 더 이상 신뢰하지 않기 때문입니다.
상업용 주방에서 스테인리스 스틸 다지기 기계는 가공 중 충분히 냉각 상태를 유지해 기름이 퍼지지 않도록 하므로, 요리사들이 고기의 질감을 더 잘 조절할 수 있게 해줍니다. 음식점에서 직접 고기를 갈아 쓰는 경우, 사전에 갈아놓은 고기보다 자연 섬유가 그대로 유지되어 그릴에 구웠을 때 더 육즙이 풍부한 버거를 만들 수 있습니다. 또한 요리사들은 필요에 따라 기름 함량을 조절할 수 있는데, 일부 음식점에서는 공급업체에서 일반적으로 제공하는 70/30 혼합 비율 대신 80/20 어깨살 혼합 비율을 선호하기도 합니다. 게다가 고기를 대량으로 장기간 보관하지 않기 때문에 산화 문제도 발생하지 않습니다. 다지기 처리 후 소고기는 가공 직후부터 맛이 빠르게 감소하는데, 하루 만에 약 15% 정도 줄어들 수 있습니다. 이러한 세심한 관리는 폐기물 감소에도 도움이 되며, 식당이 자체만의 시그니처 메뉴를 제작할 수 있게 합니다. 예를 들어, 얇게 썬 등심으로 한국식 불고기나, 요리사가 그날 원하는 향신료를 섞은 양념 양고기 코프타를 만들 수도 있습니다.
자체적으로 고기를 분쇄하는 레스토랑은 전통적인 분쇄육 제품 대신 전체 원육을 구입할 경우, 1파운드당 약 7~12달러를 절약할 수 있습니다. 현장에서 분쇄하면 사전에 잘려진 부위를 사용할 때 발생하는 잔여 부산물이 사라지기 때문에 대부분의 쉐프들이 각 고기 부위의 95~98%까지 활용할 수 있습니다. 주당 약 200파운드의 소고기를 사용하는 일반적인 식당을 예로 들어보면, 연간 약 30~40파운드의 추가 고기를 회수할 수 있으며, 그렇지 않았다면 바로 쓰레기통에 버려졌을 것입니다. 이러한 방식의 낭비 감소는 바쁜 상업용 주방의 수익성에 실질적인 차이를 만들어냅니다.
2024년 약 140개 레스토랑의 데이터를 분석한 결과 흥미로운 사실이 드러났습니다. 상업용 고기 갈이기를 사용하는 레스토랑들이 단 12개월 만에 단백질 비용을 27%에서 32%까지 절감했다는 점입니다. 어떻게 가능했을까요? 첫째, 미리 갈아진 고기 대신 통조각을 구입함으로써 대량 구매로 비용을 절감할 수 있었습니다. 통조각은 파운드당 약 $3.79인 반면, 이미 갈아진 고기는 파운드당 거의 $5.25에 달했습니다. 또한, 공급업체가 고기를 갈아주는 추가 비용을 지불할 필요가 없었기 때문에 파운드당 약 $0.35에서 $0.60까지 추가로 절약할 수 있었습니다. 더불어 신선하게 갈아준 고기는 유통기한도 길어져 포장육에 비해 3~4일 더 오래 보관할 수 있었습니다. 가장 놀라운 점은 이러한 기계들이 투자 비용을 회수하는 데 걸리는 시간이 매우 짧았다는 것입니다. 스테인리스 모델을 구입한 거의 모든 운영자들이 조사 결과에 따라 1년 반 이내로 투자 비용을 회수했다고 밝혔습니다.
상업용 다지기의 경우 초기에 1,200~4,800달러의 투자가 필요하지만, 중간 수준의 사용량 기준으로 연간 고기 비용을 18,000~32,000달러 절감할 수 있습니다. 고토크 모델(1.5~3마력)은 시간당 50~80파운드를 처리하여 작업 속도를 높여 인건비를 절감합니다. 스테인리스 스틸 모델의 경우 자체 연마 블레이드와 식기세척기 사용이 가능한 부품으로 유지 관리 비용이 낮게 유지됩니다(연간 120~250달러).
대부분의 상업용 주방에서는 식품 안전이 무엇보다 중요하기 때문에, 스테인리스 스틸 고기 다지기 기계가 거의 표준 옵션으로 자리 잡고 있습니다. 이 소재의 매끄러운 표면은 박테리아가 남아 있을 수 없게 하며, 하루 종일 다양한 종류의 고기를 다룰 때 매우 중요한 청소를 훨씬 용이하게 만들어 줍니다. 일반 금속은 레몬 주스나 강한 세척 작업, 또는 식당에서 사용하는 강력한 스팀 청소기와 같은 환경에 노출되었을 때 스테인리스가 견디는 만큼 견고하지 못합니다. 이러한 내구성은 장비가 오랜 시간 동안 깨끗하게 유지되며 퇴화되지 않도록 하는 FDA 규정을 준수하는 데 도움이 됩니다. 최근 《식품 안전 저널(Food Safety Journal)》에 발표된 연구에 따르면, 스테인리스 스틸 고기 분쇄 장비로 전환한 식당은 이전보다 미생물 위험이 약 40% 감소한 것으로 나타났습니다.
정기적인 유지보수를 통해 미트그라인더를 위험한 기구에서 신뢰할 수 있는 장비로 바꿀 수 있습니다. 매일 기기를 분해하여 블레이드, 플레이트, 오거를 철저히 청소하면 기름 찌꺼기가 쌓이는 것을 방지할 수 있으며, 이는 다진 고기가 상하는 주요 원인 중 하나입니다. 기어박스에 일주일에 한 번 윤활유를 주입하고 매월 모터를 점검하면 장비의 수명을 늘리고 일관된 성능을 유지할 수 있습니다. 일하면서 바로 청소하는 방식을 따르는 레스토랑은 장비와 관련된 오염 문제가 약 60% 적게 발생하는 것으로 나타났습니다. 섭씨 4도 또는 화씨 40도 이하의 안전한 온도에서 고기를 보관하는 방법에 대해 직원들에게 적절한 교육을 병행하면 주방 환경 전반의 안전성이 크게 향상됩니다. 2022년 미국국가음식점협회(National Restaurant Association)의 자료에 따르면, 3개월마다 작업 절차를 점검하는 상업용 주방은 그라인더의 수명이 약 28% 더 길고 음식물 낭비가 약 35% 적은 것으로 나타났습니다.
상업용 다용도 분쇄기는 요리사들이 독특한 메뉴 항목을 만들기 위해 고기 혼합을 커스터마이징할 수 있게 해주며, 이는 요리사들에게 확실한 경쟁 우위를 제공합니다. 미국국립음식점협회(National Restaurant Association)가 최근 실시한 설문조사에 따르면, 약 3분의 2에 달하는 요리사들이 분쇄 과정을 직접 통제할 수 있는 것이 80/20 비율의 소고기 블렌드처럼 적절한 지방 함량을 가진 시그니처 버거나 치폴레와 브리스킷 풍미를 혼합한 실험적인 소시지를 제작하는 데 필수적이라고 답했습니다. 가능성은 여기서 그치지 않습니다. 많은 레스토랑에서는 전통적인 중동식 키베(양고기와 불가리 밀가루로 만든), 섬세하게 간 돼지고기로 만든 아시아식 만두, 또는 특정 식단을 관리하는 고객을 위한 글루텐 프리 치킨 메르구즈 소시지 같은 민족 고유의 요리 메뉴도 제공하고 있습니다. 이러한 옵션들은 다양한 고객 선호도를 충족시키면서 레스토랑이 경쟁사와 차별화될 수 있도록 도와줍니다.
중서부 지역에 위치한 가족 경영 식당은 현장에서 자체 제작한 6종의 수제 소시지를 도입한 지 6개월 만에 안주 매출이 거의 50% 증가했습니다. 이 식당은 매일 지역 농장에서 공수한 신선한 버크셔 돼지고기를 스테인리스 스틸 분쇄기로 갈고, 직접 만든 양념도 매일 새로 준비합니다. 이 방식으로 기존에 구매하던 완제품 소시지 비용을 파운드당 약 22달러 절감할 수 있었습니다. 고객들은 이러한 변화를 높이 평가하며, 온라인 리뷰에서 높은 점수를 주고 있으며, 종종 4.8점 이상의 별점을 기록하고 있습니다.
주간에 800파운드 이상의 육류를 가공하는 레스토랑의 경우 작업 효율을 유지하기 위해 시간당 1,000파운드 이상의 용량을 처리할 수 있는 분쇄기가 필요합니다. 소규모 업체(주당 200~400파운드)의 경우 시간당 250~450파운드 처리 모델을 선택하여 불필요한 전력 낭비를 피할 수 있습니다. 필요량을 과대평가하면 에너지 비용이 불필요하게 증가하고, 설비 용량이 작을 경우 성수기 때 직원들에게 부담이 됩니다.
1.5마력 모터가 장착된 분쇄기는 매분 약 14~18파운드의 고기를 처리할 수 있어 점심 시간대에 통째로 된 고기를 빠르게 햄버거 패티로 분쇄해야 하는 레스토랑에서는 필수적인 장비입니다. 반면 소형 모델의 경우 0.75~1마력으로 tougher한 결합 조직이 많은 고기, 예를 들어 브리스킷(brisket)을 다룰 때 빠르게 과열되는 경향이 있습니다. 특히 속도가 중요한 상업용 주방에서는 벨트 시스템보다 기어 구동 모터를 선택하는 것이 더 유리한데, 이는 하루 종일 질긴 고기를 분쇄하더라도 보다 안정적인 토크를 유지하기 때문입니다. 많은 경험을 가진 주방 직원들은 혼잡한 피크 타임에 이 차이가 매우 크다고 말할 것입니다.
스테인리스강 고기 다지개 기계은 플라스틱 부품에 비해 박테리아 성장 위험을 62% 줄인다(Food Safety Journal 2024). 전금속 구조는 부식 없이 8~10년 동안 매일 위생 처리를 견딜 수 있는 반면, 알루미늄 하우징은 3~4년 후에 손상된다. 고급 스틸 블레이드는 12,000파운드 이상의 고기를 갈아도 날카로움을 유지하여 제품 간 일관된 질감을 보장한다.
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