Все больше и больше людей, питающихся вне дома, хотят получать настоящие, качественные ингредиенты в своей еде. Согласно недавнему исследованию, около трех четвертей поваров ресторанов заметили, что клиенты стали чаще запрашивать индивидуальные смеси мяса, как указано в отчете Национальной ассоциации ресторанов за прошлый год. Когда рестораны инвестируют в качественные мясорубки, они могут действительно выделиться среди конкурентов. С их помощью можно готовить особые гамбургеры, домашние колбасы, а также воссоздавать блюда региональной кухни, используя целые куски мяса, вместо покупки заранее приготовленных продуктов. Почему так происходит? Люди просто перестали доверять мясу в упаковке с фабрик.
Нержавеющие мясорубки в коммерческих кухнях дают поварам больший контроль над текстурой мяса, потому что они поддерживают низкую температуру во время переработки, и жир не размазывается повсюду. Когда рестораны измельчают мясо самостоятельно вместо покупки заранее перемолотого, натуральные волокна остаются целыми, что приводит к более сочным гамбургерам на гриле. Повара также могут регулировать содержание жира по своему усмотрению — некоторые заведения выбирают смесь 80/20 из шеек вместо обычной смеси 70/30, которую предлагают поставщики. Кроме того, отсутствует проблема окисления, когда мясо не хранится в больших объемах несколько дней. Молотая говядина начинает терять вкус довольно быстро после переработки — примерно на 15% в течение одного дня. Все это внимание к деталям сокращает количество отходов и позволяет ресторанам создавать собственные фирменные блюда, такие как тонкие нарезки рибай для корейского булгоги или котлеты из баранины кефта, смешанные с любыми специями, которые повар решит использовать в данный момент.
Рестораны, которые измельчают мясо самостоятельно, могут экономить от семи до двенадцати долларов за каждый фунт, покупая целые отрубы вместо уже измельчённого мяса. Измельчение на месте устраняет отходы обрези, неизбежной при использовании предварительно нарезанных порций, поэтому большинство поваров добиваются использования от девяноста пяти до девяноста восьми процентов каждого куска мяса. Возьмём типичное заведение, использующее около двухсот фунтов говядины в неделю. За год они смогут дополнительно использовать от тридцати до сорока фунтов качественного мяса, которое иначе бы попросту выбросили. Такое сокращение объёма отходов оказывает реальное влияние на финансовую эффективность оживлённых профессиональных кухонь.
Анализ данных примерно 140 ресторанов в 2024 году выявил интересную тенденцию — предприятия, использующие профессиональные мясорубки, сократили затраты на белок на 27–32% всего за двенадцать месяцев. Как им это удалось? Во-первых, закупка мясных кусков целиком по оптовым ценам оказалась выгоднее, чем покупка уже фарша. Цельный кусок мяса стоил около $3,79 за фунт, тогда как фарш обходился почти в $5,25 за фунт. Во-вторых, отпала необходимость платить поставщикам за помол мяса, что сэкономило дополнительно $0,35–$0,60 за фунт. Кроме того, свежемолотое мясо дольше сохранялось на полке — на 3–4 дня дольше, чем предварительно упакованный фарш. Возможно, самым неожиданным стало то, как быстро окупились эти машины. Почти все владельцы, которые вложились в модели из нержавеющей стали, окупили инвестиции менее чем за полтора года согласно результатам опроса.
Хотя для коммерческих мясорубок требуется первоначальная инвестиция в размере 1 200–4 800 долларов, операторы экономят ежегодно 18 000–32 000 долларов на снижении стоимости мяса при умеренном уровне использования. Модели с высоким крутящим моментом (1,5–3 л.с.), перерабатывающие 22–36 кг/час, минимизируют затраты на рабочую силу за счет более высокой производительности. Стоимость обслуживания остается низкой (120–250 долларов в год) для моделей из нержавеющей стали с самозатачивающимися лезвиями и компонентами, безопасными для мытья в посудомоечной машине.
В большинстве профессиональных кухонь, где особенно важна безопасность пищевых продуктов, измельчители мяса из нержавеющей стали практически полностью вытеснили другие варианты, став предпочтительным выбором. Гладкая поверхность этого материала не позволяет бактериям задерживаться, а также облегчает очистку — особенно важно при обработке различных видов мяса в течение рабочего дня. Обычные металлы не обладают такой устойчивостью, как нержавеющая сталь, особенно при контакте с такими агрессивными веществами, как лимонный сок, интенсивная мойка или паровые очистители, используемые на профессиональных кухнях. Такая прочность помогает соблюдать требования FDA, согласно которым оборудование должно оставаться чистым и не терять своих рабочих характеристик со временем. Согласно исследованиям, опубликованным в прошлом году в журнале Food Safety Journal, риск распространения микроорганизмов в ресторанах, перешедших на оборудование для измельчения из нержавеющей стали, снизился примерно на 40% по сравнению с предыдущим уровнем.
Регулярное обслуживание превращает мясорубку из потенциально опасного устройства в надёжный инструмент. Ежедневная разборка машины для тщательной очистки ножей, решёток и шнеков предотвращает накопление жира, что является одной из основных причин порчи фарша. Смазка редукторов один раз в неделю и проверка двигателя один раз в месяц способствуют более длительному сроку службы оборудования и стабильной работе со временем. Рестораны, которые придерживаются принципа очистки по мере использования, сталкиваются примерно на 60% реже с проблемами загрязнения, связанными с оборудованием. В сочетании с надлежащим обучением персонала хранению мяса при безопасной температуре ниже 4 градусов Цельсия (или 40 градусов по Фаренгейту), это создаёт в целом более безопасную кухонную среду. Согласно данным Национальной ассоциации ресторанов за 2022 год, коммерческие кухни, проверяющие свои процедуры каждые три месяца, получают увеличение срока службы мясорубок примерно на 28% и сокращают объёмы пищевых отходов на 35%.
Промышленные мясорубки дают поварам настоящее преимущество при создании уникальных блюд с индивидуальными мясными смесями. Согласно недавнему опросу Национальной ассоциации ресторанов, около двух третей поваров утверждают, что контроль над процессом измельчения играет ключевую роль при приготовлении фирменных гамбургеров с идеальным содержанием жира, например популярной смеси говяжьей шеи 80/20, или экспериментальных колбасок с сочетанием вкусов чоризо и фарша из грудинки. Возможности этим не ограничиваются. Многие рестораны теперь предлагают специализированные блюда разных этнических кухонь — например, традиционный ближневосточный киббе из баранины и пшеничной крупы булгур, нежные азиатские пельмени с фаршем из измельченной свинины или даже колбаски мергез из курицы без глютена для клиентов, следящих за своим питанием. Такие варианты позволяют ресторанам выделяться и учитывать разнообразные предпочтения посетителей.
Семейное кафе в Среднем Западе увеличило продажи закусок почти на половину всего за шесть месяцев, начав производить шесть различных видов арт-колбас прямо на месте с использованием собственных измельчителей из нержавеющей стали. Ежедневно они перемалывают свежее мясо породы Беркшир, поставляемое с местных ферм, и сами готовят специи. Это позволило сократить расходы на покупные колбасы примерно на 22 доллара за фунт. Клиенты оценили разницу и постоянно ставят заведению высокие оценки за аутентичность в онлайн-отзывах, часто достигая 4,8 звезд и выше.
Рестораны, перерабатывающие более 800 фунтов мяса в неделю, требуют измельчителей с производительностью свыше 1000 фунтов/час, чтобы поддерживать эффективность рабочего процесса. Небольшие предприятия (200–400 фунтов/неделя) могут выбрать модели мощностью 250–450 фунтов/час, чтобы избежать лишних затрат на неиспользуемую мощность. Завышенные оценки потребностей ведут к ненужным расходам на энергию, а недостаточная мощность оборудования увеличивает нагрузку на персонал в часы пик.
Измельчители, оснащенные двигателями мощностью 1,5 л.с., могут обрабатывать от 14 до 18 фунтов мяса в минуту, что делает их незаменимым оборудованием для ресторанов, которым нужно быстро измельчать целые куски мяса в фарш для гамбургеров в часы пиковой загрузки в обеденное время. Модели меньшего размера с мощностью двигателя всего 0,75–1 л.с. склонны довольно быстро перегреваться при работе с плотным мясом, содержащим большое количество соединительной ткани, например, грудинка. Для коммерческих кухонь, где особенно важна скорость, предпочтение стоит отдавать двигателям с шестеренчатым приводом вместо ременной передачи, так как они обеспечивают более высокий крутящий момент даже при измельчении плотных кусков мяса в течение всего рабочего дня. Большинство опытных сотрудников кухни скажут вам, что эта разница ощущается как день и ночь, когда в самом разгаре идет напряженная работа в зале.
Нержавеющая сталь для мясорубок снижает риск роста бактерий на 62% по сравнению с пластиковыми компонентами (Журнал безопасности пищевых продуктов, 2024). Полностью металлическая конструкция выдерживает 8–10 лет ежедневных циклов санитарной обработки без коррозии, тогда как алюминиевые корпуса деградируют через 3–4 года. Лезвия из высококачественной стали сохраняют остроту при переработке более чем 12 000 фунтов мяса, обеспечивая однородную текстуру в каждой партии.
Copyright © 2024 Zhaoqing Tengsheng Machinery Co., Ltd все права защищены - Privacy policy
